Cách chế biến tổ yến

Hướng dẫn cách chế biến yến sào, chưng tổ yến đúng cách

Tại Festival Huế năm 2011 – Nghệ nhân Hồ Thì Hoàng Anh (hậu duệ đội trưởng đội Thượng Thiện cuối cùng của Triều Nguyễn) đã tái hiện thành công “Yến tiệc vương giả” của vua Nguyễn với món khai vị là yến sào chưng hạt sen làm nức lòng các thượng khách tham quan.

Khi được hỏi Nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh về các món ăn làm từ tổ yến như cách chưng yến sào hạt sen ngon hoàn hảo, cách chế biến yến sào như thế nào? thì nghệ nhân chia sẻ ngay từ thời vua Nguyễn cách chế biến yến sào ngon nhất là phải sử dụng yến tự nhiên từ hòn Nội – Đảo Yến – Khánh Hòa.

Tuy nhiên, có được yến sào ngon nhưng không nằm lòng được các cách chưng yến, cách nấu yến sào thì yến cũng không thể phát huy được hết hương vị, công dụng và các giá trị tinh hoa ẩm thực của yến từ xa xưa.

Vì vậy, để yến sào không mai một, xứng đáng là bát trân, linh khí của văn hóa Việt các nghệ nhân đã hướng dẫn tỉ mỉ những công thức nấu yến sào như: chưng tổ yến sào, cách chế biến yến theo đúng hương vị chuẩn cung đình.

1. 1. Cách làm tổ yến

Nền văn hóa ẩm thực hơn 4000 năm của nước Việt có hàng trăm cuốn sách nói về công dụng và cách chế biến yến sào – bát trân của người Việt. Từ cách chưng tổ yến, cách nấu yến, cách chế biến yến… tất cả đều có các công thức riêng phù hợp với từng đối tượng khác nhau.

Nhưng lại có rất ít sách hướng dẫn cách làm sạch tổ yến thô, vì vậy nhiều người khi có tổ yến ngon nhưng lại không biết làm sạch hoặc làm không sạch khi ăn ảnh hưởng đến hương vị của yến sào.

Dưới đây là hướng dẫn chi tiết cách làm sạch yến của những doanh nhân có lâu năm kinh nghiệm trong nghề kinh doanh yến sào Khánh Hòa:

Dụng cụ chuẩn bị:

• Nhíp gắn cán dài, đầu nhíp không quá sắc nhưng phải nhỏ để gắp lông, tạp chất từ tổ yến.
• Đĩa đựng yến, lưu ý chỉ dùng đĩa gốm, sứ, không dùng đĩa nhịa, sắt…, đĩa nên có màu trắng
• Một chén nước sạch, cũng sử dụng chén gốm, sứ.
• Một thau nước sạch
• Một dụng cụ lọc chuyên dụng màu trắng

Cách làm sạch tổ yến

Bước 1: Ngâm tổ yến

• Với yến nguyên tổ: Thường là các tổ yến còn lông, nên cách làm tổ yến còn lông sẽ mất thời gian hơn, ngâm tổ yến vào chậu nước sạch từ 1,5 đến 2,5 tiếng, khi thấy tổ yến nở đều thành sợi, tơi, thì có thể vớt ra vá, để ráo nước.
• Với yến tinh chế: Vì đã được làm sạch tạp chất nên chỉ cần ngâm tổ yến trong chậu nước sạch từ 15 – 20 phút, khi thấy sợi yến tơi, mềm ra tương tự như yến tổ.

-> Đây là cách làm sạch tổ yến để chế biến yến sào phổ biến nhất, tốt nhất, không ngâm yến vào đường phèn, giấm, nước chanh như 1 số lời khuyên của người thiếu kinh nghiệm.

Bước 2: Làm sạch tổ yến

• Đối với yến nguyên tổ: Cách sơ chế tổ yến còn lông lại khác, sau khi tổ yến ráo nước, lấy nhíp nhỏ đã chuẩn bị gắp những tạp chất còn dính trên tổ yến như: Lông, tạp chất.. khi hết tiếp tục rửa sạch với nước.
• Yến tinh chế không phải làm công đoạn này.

Bước 3: Tách sợi yến lần cuối

Áp dụng với cả tổ yến tinh chế và yến nguyên tổ, sau khi sạch tạp chất, cho toàn bộ yến đã làm sạch vào rây, đặt rây vào thau nước sạch, rửa lại lần cuối để loại bỏ tạp chất còn sót lại trước khi chế biến.

LƯU Ý: Có 3 loại tổ yến: Tổ yến trắng, Tổ yến hồng và Tổ yến huyết. Mỗi loại tổ yến sẽ có thời gian ngâm khác nhau, chi tiết theo bảng dưới đây:

2. Một số cách chế biến yến sào áp dụng được cho mọi loại yến

Cách 1: Cách chưng tổ yến đường phèn

Nguyên liệu chuẩn bị: Cách chế biến yến sào chưng đường phèn cần: Tổ yến 3 -5g, đường phèn sạch (có thể thêm táo tàu, hạt sen) nếu muốn tăng hương vị.

Chuẩn bị dụng cụ làm sạch yến, nồi chưng yến bằng điện, bát, thìa bằng gốm, sứ.

Các bước chế biến

Bước 1: Làm sạch yến

Ngâm yến vào nước (tùy loại tổ yến trắng, hồng hay huyết để có thời gian ngâm phù hợp), yến tinh chế ngâm nhang hơn yến tổ, chỉ 2/3 thời gian.

Bước 2: Đun sôi nồi nước hấp

Sau khi yến được làm sạch để ráo nước, bắc nồi chưng lên bếp đun sôi nước chưng, nếu sử dụng hạt sen hoặc thêm táo tàu nên hấp trước 2 thứ này để chúng chín.

Bước 3: Chưng yến

Cho tổ yến được làm sạch vào bát chưng yến (them táo tàu, hạt sen đã hấp trước từ bước 2 – nếu có), đặt bát vào nồi nước đang sôi, đun lửa nhỏ trong 18 phút, tiếp tục cho đường phèn vừa ăn vào, đun tiếp 15 phút khi thấy sợi yến nở đều, có mùi thơm đặc trưng là được.

Khi ăn cho thêm vài lát gừng để tăng hương vị. Dùng khi còn nóng.

Chú ý: Đây là cách chế biến yến sào tổ nhất, phổ biến nhất, giữ nguyên được hương vị của yến.

Đối tượng phù hợp:

• Người già: Cách chưng tổ yến đường phèn có tác dụng gì? có tốt với người già không? Đây chính là món ăn bổ dưỡng rất tốt cho người mới ốm dậy, ăn kém, sức khỏe yếu, trí nhớ suy giảm.
• Phụ nữ: Đang mang thai, sau sinh, cho con bú, căng thẳng, áp lực, bị lão hóa sớm…
• Trẻ nhỏ: Cách chế biến yến sào cho bé, cách chưng tổ yến cho bé này rất tốt với trẻ suy dinh dưỡng, thiếu chất, lười ăn, hay quấy khóc, thường xuyên bị viêm họng, viêm đường hô hấp….

Cách 2: Yến hầm bồ câu hoặc gà ác

Nguyên liệu: Yến sào 3 – 5g, bồ câu, gà ác (1 hoặc ½ con tùy nhu cầu), gừng tươi, 1 chút rau ngò, táo đen, xá xíu, kỳ tử, nấm đông cô.

Chuẩn bị: Nồi gốm hầm, bếp hầm (nên hầm bằng bếp củi).

Cách chế biến

Bước 1: Làm sạch yến

Ngâm yến vào nước theo thời gian được quy định bảng phía trên, sau đó làm sạch theo đúng quy trình đã hướng dấn đầu bài. Yến làm sạch để ráo nước.

Bước 2: Làm sạch nguyên liệu

Bồ câu hoặc gà ác vặt lông, mổ bụng, làm sạch, xát muối lên bề mặt da, rửa sạch bằng nước để ráo. Tẩm ướp mắm, gừng tươi để giảm vị tanh, đây là phương pháp chưng yến đúng cách.

Táo đỏ, kỳ tử nhặt phần hư hỏng, nấm đông cô rửa sạch cắt miếng vừa ăn.

Bước 3: Hầm bồ câu hoặc gà ác

Bắc nồi lên bếp, đổ nước đun nước sôi già cho bồ câu hoặc gà ác vào hầm chín, mềm, tiếp theo cho táo đỏ, kỷ tử, nấm đông cô vào hầm cùng nêm nếm giá vị, trước khi tắt bếp cho thêm nấm kim châm trắng.

Bước 4: Chưng yến sào

Cho yến đã làm sạch vào thố cùng bồ câu (hoặc gà ác), chưng cách thủy trong 30 phút đến khi sợi yến nở đều, mềm. Trước khi ăn cho thêm nước hầm cùng nấm đông cô, nấm trắng, táo đỏ, kỳ tử, thêm vài lát gừng tươi và rau ngò phía trên.

Ăn khi còn nóng.

Lưu ý: Để nồi hầm ngon nên dùng bếp củi để hầm.

Đối tượng thích hợp: Đây là cách chế biến yến sào cho bà bầu, chế biến yến sào cho người tiểu đường rất phổ biến, người bị suy dinh dưỡng, gầy gò, ăn nhiều nhưng không tăng cân, nam giới bị lao lực, người sau phẫu thuật, mất máu. Dùng cho người đang điều trị ung thu, các bệnh nặng rất tốt.

Cách 3: Canh yến nhân sâm Hàn Quốc, hồng sâm khô

Nguyên liệu: 3 -5g yến khô, 3g hồng sâm khô hoặc 5g nhân sâm tươi, hạt sen, đường phèn vừa đủ

Bước 1: Làm sạch yến

Chế biến yến sào cần làm sạch yến trước, quy trình làm sạch được hướng dẫn chi tiết phần đầu bài. Yến sau khi làm sạch để ráo nước.

Bước 2: Chế biến nhân sâm hoặc hồng sâm

Nhân sâm tươi rửa sạch (nếu là hồng sâm không cần rửa) thái lát dài chéo vừa ăn. Đặt nhân sâm hoặc hồng sâm đã thái vào bát nhỏ, sau đó cho vào nồi hấp.

Bước 3: Cách chế biến yến sào

Yến đã rửa sạch, bỏ vào bát đựng nhân sâm hay hồng sâm, thêm chút đường phèn hấp cánh thủy tiếp trong 45 phút – 1 giờ. Khi yên nở ra, hương vị thơm, nhân sâm mềm là được.

Ăn khi còn nóng, có thể chia thành 2 ngày ăn, số ăn không hết có thể bảo quản ngăn mát, khi ăn hấp cách thủy lại trong 10 phút.

Đối tượng thích hợp: Người mắc các bệnh về phổi, thường xuyên ốm đau, mệt mỏi do sức đề kháng yếu, người già, nam giới cần nâng cao sức khỏe.

Cách 4: Nấu chè yến táo tàu

Nguyên liệu: Yến khô 3 -5g, táo tàu 5g, đường phèn, gừng tươi

Bước 1: Làm sạch yến

Quy trình làm sách yến khô để chế biến yến sào như đã hướng dẫn đầy đủ phần đầu bài. Trước khi nấu yến sào phải để yến đã làm sạch thật ráo nước.

Bước 2: Chuẩn bị nồi hấp

Đun nước sôi thật già, cho táo tàu vào thố sứ hấp cách thủy đến khi táo tàu mềm thì vớt táo táu ra bát, tiếp đến cho yên vào hầm, hầm trong 25 phút thì mở nắp cho thêm đường phèn và táo tàu, đun tiếp 20 phút lấy thố ra cho thêm gừng tươi và dùng khi còn nóng.

Đối tượng thích hợp: Cách nấu yến sào này phù hợp với trẻ nhỏ ăn để bổ sung dinh dưỡng, người mắc bệnh mỡ máu, gan nhiễm mỡ, các bệnh về tim mạch. Đặc biệt thích hợp với người không thích ăn yến theo hương vị tự nhiên, không pha lẫn các mùi vị khác.

Cách 5: Cách chế biến yến với cua biển

Nguyên liệu: Yến khô 3 -5g, nước dùng gà hoặc xương heo, 1 con cua biển, thì là.

Bước 1: Sơ chế yến và cua

Yến ngâm nước, làm sạch theo hướng dẫn chi tiết phía trên, sau khi làm sạch cho yến ra vá để ráo nước.

Cua biển hấp cách thủy nhanh trong 5 phút cùng thì là, cua chín vớt ra chần nước lạnh, bóc lấy phần thịt cua.

Bước 2: Chuẩn bị nồi hấp

Nên hấp bằng nối sứ, đặt yến đã làm sạch vào thố sứ, rải cua biển lên trên, đắt nắp thố lại.

Cho nước dùng gà hoặc xương vào nồi hấp, đun sôi, nước sôi đặt thố sứ đã cho yến và cua vào, hấp trong 15 phút, mở nắp nêm thêm gia vị vừa ăn, hấp nhỏ lửa tiếp trong 15 phút đến khi sợi yến nở, mềm, cò mùi đặc trưng thì tắt bếp.

Mở nắp thố cho thêm vài lát gừng tươi, ăn ngay khi còn nóng.

Cách 6: Soup yến vi cá

Nguyên liệu chuẩn bị: 3 – 5g tổ yến khô, 20g vi cá, nấm đông cố, nửa bắp ngô, 3 muống bột bắp, cà rốt, bí đỏ, gừng tươi, rau ngò, gia vị.

Cách chế biến:

Bước 1: Làm sạch yến như quy trình và hướng dẫn ở phần đầu bài. Tổ yến làm sạch xong để ra vá cho ráo nước.

Bước 2: Đặt yến làm sạch vào thố, đậy nắp hấp cách thủy trong 30 phút.

Bước 3: Vi cá ngâm nước ấm đến khi mềm, rửa sạch, để ráo nước. Bắc nồi nước lên bếp cho ½ ly rượu, dập nát gừng thả vào nôi nước, nước sôi cho vi cá vào đun trong 1 giờ.

Bước 4: Bắp mỹ thái hột thành ½ hột, nấm đông cô ngâm mềm cắt nấm vừa ăn, bí đổ, cà rốt hấp chín cắt con chì nhỏ hoặc sợi chỉ ngắn vừa ăn.

Bước 5: Bắc nồi cho nước dùng gà (xương) hoặc nước lọc sạch vào đun sôi, sau đó cho ngô vào đun 5 phút, tiếp theo cho cà rốt, bí đỏ, bột bắp vào khấy đều, nhẹ, đun tiếp 10 phút tắt bếp.

Bước 6: Múc soup ra bát cho vi cá, yến sào đã nấu chín lên trên, thêm vài lát gừng tươi, rau ngò, dùng khi còn nóng.

Lưu ý: Yến sào tự nhiên Khánh Hòa đã rất ngọt, tự nhiên nên không cần thêm gia vị.

Đối tượng thích hợp:

Người đang ốm nặng, người có sức khỏe quá yếu, không có sức đề kháng, cần bình phục nhanh.

Lưu ý: Để các cách chế biến yến sào được thành công hoàn hảo phải lưu ý một số đặc điểm từ các nghệ nhân nấu yến của Cung Đình Huế như:

• Không sử dụng lò vi sóng để nấu yến sào, hâm nóng hay làm chín tổ yến sẽ làm mất đi dưỡng chất của tổ yến sào tự nhiên.
• Không nên bỏ cả tổ yến vào nối nấu khi nấu yến, không ninh quá lâu khiến tổ yến nhừ, dai, khó ăn lại mất chất dinh dưỡng.
• Không dùng thìa inox, thìa nhựa không đảm bảo chất lượng để ăn tổ yến, hay nấu yến sào, nên dùng thìa bằng gốm, sứ để giữ nguyên hương vị, thành phần dưỡng chất từ yến.
• Khi nấu hay hầm các nguyên liệu nấu cùng yến, phải để nước sôi mới cho nguyên liệu vào, nhằm giữ nguyên hương vị tự nhiên để tương xứng với hương vị của yến sào.
• Ngoài ra có thể tham khảo các cách chứng tổ yến với hạt sen, cách chưng tổ yên với tảo đỏ

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại thương hiệu yến khác nhau nhưng yến sào của Tình Khánh Hòa vẫn là sản phẩm được khách hàng tin tưởng nhất bởi hương vị thơm ngon, hàm lượng dinh dưỡng cao. Các sản phẩm yến Khánh Hòa cũng được phân cấp thành nhiều nhóm khác nhau như yến tự nhiên có giá cao nhất, yến nuôi, yến nhà… dù hàm lượng dinh dưỡng không cao bằng yến tự nhiên nhưng chất lượng vẫn được cơ quan nhà nước kiểm soát chặt chẽ, duy chỉ có các loại yến giả, yến trộn kém chất lượng mới không có giá trị sử dụng.

Tham khảo thêm một số sản phẩm yến sào Khánh Hòa được nhiều người dùng mua và sử dụng nhiều nhất :

• Yến trắng sơ chế thượng hạng 2 100g Y067
• Yến trắng tinh chế thượng hạng 2 100g Y063
• Yến trắng tinh chế thượng hạng 4 100g Y064
• Nồi chưng yến đa năng cao cấp
• Nước yến sào Sanest Khánh Hòa có đường loại 1 lọ Y026

Trên đây là tổng hợp các kiến thức về cách sử dụng, cách chế biến yến Sào và hướng dẫn cách chưng yến cao cấp Khánh Hòa. Có nhiều cách để chúng ta chế biến, chưng yến và sử dụng Yến Sào Khánh Hòa tốt cho việc chăm sóc sức khỏe.

Để được tư vấn nhanh quý khách vui lòng liên hệ với chúng tôi qua Hotline: 09.66.60.61.69. hoặc tham khảo tại website: https://yenkhanhhoa.net.vn/